Caviar de Manzana

Ingredientes:

* El zumo de manzana 600 gramas de manzana golden

* Reducción de manzana 300 gramas de manzana Grand Smith

* El caviar de manzana 250 gramas de zumo de manzana golden
* 2 gramas de Alginato
* 0’18 gramas de citrato sódico

* La mezcla de cloruro cálcico 500 gramas de agua
* 2.5 gramas de cloruro cálcico

* Otros 2 gramas de canela en polvo recién molida
* 30 gotas de vinagre extravecchio
* 4 manzanas Grand smith muy frías

Elboración:

Para el zumo de manzana:
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante 30 minutos para que se soidfiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraérselas. Sacar de congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera. Pasar el zumo de manzana por una estameña. Guardar para el caviar.

Para la reducción de manzana:
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar la manzana y poner el líquido en un recupiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante 30 minutos para que se soidfiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraérselas. Sacar de congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera. Pasar el agua de manzana por estameña, poner la reducir fuego medio hasta conseguir la densidad de un caramelo líquido.

Para el caviar de manzana:
Mezclar en frío el alginato en una tercera parte del zumo y triturar con el túrmix, para conseguir una disolución perfecta. Calentar hasta 90-95° C, retirar del fuego y añadir el resto de zumo y dissolver el citrato sódico. Colar y guardar hasta el momento de servir.

Para otros:
Dissolver el cloruro cálcico en el agua y guardar.

Acabado y presentación:
Licuar las cuatro manzanas Grand Smith, descorazonadas y frías, reposar el líquido en un recipiente alto y estrecho y dejar reposar en el congaledor 5 minutos. Llenar 4 jeringuillas con la solución de manzana. Escudillar gota a gota en la solución de agua y cloruro cálcico y dejar concer 1 minuto. Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y añadirle 2 cucharadas de espuma de manzana que se ha dejado reposar en el congelador. Poner 25 gramas de caviar con un poco de reducción de manzana, canela en polvo y 3 gotas de vinagere extravecchio en casa lata. Tapar y servir.